ヨーグルトと乳酸菌ナビ

チーズの乳酸菌

チーズは、「神から授かった最高の食べ物」と、
ヨーロッパでは言われているそうです。

 

なかでも、乳酸菌たっぷりのナチュラルチーズは、
おいしく、日本でもおなじみの食べ物です。

チーズとは

チーズとは、牛乳等の原料乳を酵素によって凝固させ、
ホエイ(乳清)という水分の一部を取除いたものを、
菌やカビの力で熟成させた食品のことをいいます。

 

チーズの発見は、アラビアの古い民謡によると、
旅人が羊の胃袋で作った水筒に家畜の乳を入れてらくだにのっていたところ、
いつの間にか水筒の中の乳が固まっていた事に由来するのだそうです。

 

これは、羊の胃の中に残っていたレンネットという酵素に
乳を凝固する力があったため、チーズが出来たのですね。

 

その後、世界各地で、この性質を利用した
色々な種類のチーズが作られるようになっています。

 

チーズは製造過程で、ヨーグルトと同じように、
スターターとして乳酸菌が使われます。

 

ですが、この乳酸菌の働きは、
チーズでは糖類を分解して乳酸を作る「発酵」以上に、
タンパク質や脂肪を分解してアミノ酸や脂肪酸などを変える反応が
大きく働くため、少し複雑です。

 

ヨーグルトでは、原料に含まれた乳糖を分解する発酵が主役ですが、
チーズでは製造の過程で乳糖を含むホエイが取除かれます。
そして、その後は、タンパク質や脂肪の分解がメインになります。

 

味を見てみても、ヨーグルトでは発酵でできた乳酸の酸味が特徴的ですが、
チーズではアミノ酸独特のうまみ、脂肪による香りが特徴です。

 

また、ヨーロッパ等では、土地ごとに特産のチーズが色々あります。
これは、用いられている乳酸菌やその他の菌、
カビなどに地域差があるからです。