ヨーグルトと乳酸菌ナビ

乳酸菌とは

ヨーグルトは、基本的に、「ブルガリア菌」と、
「サーモフィルス菌」が発酵を進めています。

 

この「ブルガリア菌」と、「サーモフィルス菌」は、
ヨーグルトつくりに欠かすことができない
スターター(発酵の種)になる乳酸菌です。

 

以前は、一つの菌と考えられていたほど、
絶妙な連携プレーで発酵を進めています。

 

具体的には、まず、サーモフィルス菌が
ブルガリア菌が活発に働くことができるような環境を作るための物質を生産し、
すると、ブルガリア菌が元気にサーモフィルス菌の増殖に必要な
アミノ酸やペプチドを生み出すという連携をとっています。

 

まさに、二人三脚で乳酸を生成しているのです。

 

しかし、近年では、各メーカーが研究・開発を進めていて、
健康に良いとされている様々な乳酸菌を追加したヨーグルトが多く販売されています。

乳酸菌のいろいろ

乳酸菌は、棒のような形をした桿菌(ラクトパチルス)と、
ボールのような丸い形の「球菌(ラクトコッカス/ロイコノストック/ペディオコッカス/
ストレプトコッカス/エンテロコッカス)というようなグループに分かれています。

 

そして、それがさらに細かく分類されています。

 

ヨーグルトの発酵のための種菌として使われているスターターは、
主にブルガリスク菌とサーモフィルス菌です。

 

しかし、日本では、ビフィズス菌やアシドフィルス菌、
さらに他の乳酸菌を加えるなどして、
風味の変化やプロバイオティクスとして
多様な働きを期待し、ヨーグルトが作られています。

 

乳酸菌とは、生物学上の分類ではなく、
「糖を分解して乳酸を作る」性質のある菌につけられた
便宜上の呼び名です。

 

そのため、菌としての分類上では
乳酸菌と性質が異なるビフィドパクテリウム族のビフィズス菌も、
しばしば仲間として扱う事もあります。

 

ビフィズス菌は、数でいえば、腸内善玉菌の9割以上を占めるといわれ、
乳酸の他に酢酸も多く作るのが他の菌との違いといわれています。

 

このビフィズス菌は、酢酸の強い酸性で、
悪玉菌が住みにくい環境を作ってくれる働きがあるので、
プロバイオティクスに欠かすことができないものとして重宝されています。

 

様々な乳酸菌たちを利用したヨーグルトが色々あります。

 

自分がおいしく食べることができ、
且つ、自分の身体に合ったヨーグルトを見つけたいですね。